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モヤシ(もやし、萌やし、?)とは、豆が発芽したスプラウトである。

◆ 概要

食用として豆の芽と茎を食べる野菜であり、古代中国の時代から食べられているとされる。

原料の豆の種類はブラックマッペ、緑豆、大豆の三種がある。豆を流水で10分ほど洗い、豆の量の3倍の水に一晩漬けておき、湯に15分ほど浸漬し真菌などを殺菌し、通気性のよい薄暗い部屋で水を取り替えながら数日〜10日程度で発芽する。早く成長するため、安価な値段で取引される。

ブラックマッペは、戦後にタイ、ミャンマーからの輸入が始まり、 中華料理の普及と共に昭和40年(1965年)頃から増加した。以後、昭和60年(1985年)頃になるとスーパーマーケットに定着し、ラーメンや鉄板焼き(ジンギスカン鍋)の需要から人気は急激に高まった。手軽に購入でき多様に調理が出来るブラックマッペもやしの普及にしたがい、生産コストの高い大豆もやしは衰退した。

現在の「もやし」の代表「緑豆もやし」は昭和62年(1987年)以降普及したもので、食味と食感が好まれて急激に普及した。

このほか、アルファルファ(ムラサキウマゴヤシ)やソバのモヤシもあり、サラダなどに使われている。豆苗とカイワレ大根も豆の発芽した状態と考えればモヤシに近い。

新芽野菜はスプラウトとも呼ばれる。ブラックマッペ、緑豆、大豆のもやしを含める場合と含めない場合があり、また発芽後、最初の葉である双葉が開いた状態をスプラウトと呼ぶのだとする説もある。

関東では緑豆・大豆を使った、色が白く太めでシャキシャキ感のあるものが好まれる。関西ではブラックマッペを原料とし、どちらかといえば細くて長く、もやし特有の風味があるものが好まれるようである。

中華料理での炒め物に多用されるが、これらで使われるのは大豆による「豆もやし」が一般的である。沖縄ではマーミナーと呼ばれ、チャンプルー(炒め物)によく使われる。

また「浜松餃子」は、茹でたモヤシが添えられているのが特徴である。

緑豆もやしは店頭に並べられてから傷みが早く、水分が出てくるので2,3日以内に消費することが望ましい。手間と時間がかかるが、根と豆部分を取り除くと食感が良くなり、雑味がなくなるなど大きな差が出る

なお、もやしは細菌の増殖しやすい食品であり消費者が購入する時点で平均して1gあたり10の6乗〜7乗の細菌があると言われている。そのほとんど全ては人間に害のない細菌だが食中毒菌が入った場合はその菌についても増殖しやすい食品であると言えるので、なるべく生食はせず加熱調理して食べる事が好ましい。

◆ 主要な栄養成分

モヤシ100g当り。

・ エネルギー:16 kcal

・ 水分:94.4 g

・ 蛋白質:2.3 g

・ 炭水化物(糖質):2.4 g

◆ モヤシを使った料理

・ 札幌ラーメン

・ ジンギスカン鍋

・ ちゃんちゃん焼き

・ サンマーメン

・ チャンプルー

・ 野菜炒め

・ 沖縄料理

・ タイ料理

◆もやしという言葉

・日の光に晒されることなく成長する様と白さから転じて、色白で虚弱な人や痩せている人、屋外遊びをせず日焼けしない児童などを指して、「もやし」「モヤシっ子」と表現することがある。

・酒造メーカーでは種麹を「もやし」、種麹製造メーカーを「もやし屋」と呼称する場合がある。石川雅之作のコミックス「もやしもん」のタイトルはこの呼称に由来する。

・都市部のノンステップバスには、中型バスの車体を伸ばした中型ロング車が、ノンステップ化による収容力も大型バスと遜色なくなり採用実績が増えている。このバスは外観が細長く車高が低い特徴から、「モヤシ」と呼ばれることがある。

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